榮昌滷鵝系列:粉絲朋友們一直想要的技術配方!赶快收藏吧(组图)

榮昌鹵鵝是一道傳統的名菜。鹵鵝本為潮汕食物,經過榮昌的客家人在三百多年裡的不斷適應和改進,鹵鵝逐漸成為了今天榮昌地區的特色飲食品牌,受到了重慶乃至全國人民喜愛的飲食名點。

榮昌鹵鵝集粵菜和川菜所長,既有粵菜和潮汕菜注重的用料選料、味尚清鮮、油而不膩的特色,更有川菜調味多變、口味清鮮、醇濃並重、適應性強、麻辣濃郁的地方風味。

滷肉流程

1、購買香料、調料食材

2、製作香料料包

3、熬制老湯

4、調製紅滷水

5、滷製食材

6、撈出拆骨

7、回鹵浸泡

8、取出晾涼

9、成品售賣

10、製作拌菜的調味小料

一、常用香料、添加劑認識及其特性

八角:微辣中伴有微甜,八角是製作滷菜不可少的 調味品,五香粉的主要原料

桂皮:又稱肉桂、官桂或香桂,香氣馥郁,可使肉類菜餚祛腥解膩,增加食慾

花椒:花椒可除各種肉類的腥氣,促進唾液分泌,增加食慾

公丁香:性辛,味溫,功效:溫中、暖腎、降逆

草果:味辛、性溫,燥濕除寒,祛痰截瘧,消食化食

川砂仁:辛溫行散,芳香化濕,化濕行氣,溫中止瀉

陳皮:氣香,味辛 ,苦,理氣降逆、調中開胃,燥濕化痰

白鬍椒:氣味芳香,辛,溫,溫中散寒,下氣,消痰

小茴香:健胃、散寒、行氣、五香粉的原料之一

千里香:增香去腥

香葉(性味)辛:微溫。健胃理氣,增香

甘草:(性味)甘,平。補脾益氣,清熱解毒

白蔻:增香去腥

良姜:性熱,能溫散寒邪,和胃止嘔

山柰:(性味)甘,平。補脾益氣,清熱解毒

紫草:天然植物色素,煉製辣椒油必備

靈草:增香,行氣

麻椒:去腥增香

白芷:氣味芳香

蓽撥:味辛辣,芳香

乙基麥芽酚:增香,延長儲存期,安全無毒、用途廣,效果好,用量少的理想食品添加劑

肉寶王:阿里香牌、增香

紅曲粉:天然自然發酵上色,而且還有健脾消食、可以降低總膽固醇,血壓、降血脂

二、熬老湯用的料包製作配方(簡稱:香料包A)

香料包A的配比和製作、及香料認識、調味料

香料配比(10KG老湯)

香料:八角20克,桂皮10克(拍小塊),花椒20克,公丁香8克,草果5粒(拍碎、去籽),川砂仁25克,陳皮25克,小茴香25克,白鬍椒6克

調味料:鮮姜30克,食鹽50克

熬湯主食材:雞架子(提鮮)、豬筒骨(增香提鮮)

注意事項

1、將以上香料全部裝入紗布袋,紗布袋預留出2/3空間,因為煮的過程中會膨脹。

2、香料包A做好後,在熬湯使用之前,先放在30°左右的溫水裡,清洗浸泡20分鐘左右,再使用,浸泡的水丟棄

3、雞架子和豬筒骨沖洗乾淨,放入加入水的鍋內燒開約15-20分鐘,去血水後再用於熬湯。

三、獨家老湯的熬制方法詳解

準備材料:香料包A1個,雞架子5個,豬大骨4斤,鹽50克,生薑30克,料酒30克

第一遍湯熬制時間為1個半小時:

1、湯桶內放入清水11千克

2、將香料包A、雞架子5個一同放入鍋內,大火煮開,撇去浮沫

3、接著放入鹽50克,料酒20克,生薑15克,如果有浮沫依舊撇去,小火慢燉,保持桶內有泡泡翻滾,約1個半小時左右就可以熄火了,這時的湯汁,鮮香,味道鮮美,將雞架子撈出,用細網漏勺撈除料渣雜質,然後這個湯熬第二遍豬大骨。

第二遍湯的熬制3小時

1、將熬好的第一遍雞架子湯,進行第二次熬制,往湯桶內加入大骨4斤(大骨可剁成幾大塊),放入第一遍熬湯的料包A,補足到11千克(儘量保證熬出來的老湯是10千克,中途可加開水補足)

2、加入姜15克,料酒10克,鹽適量(嘗下,需要則加),但要注意,湯汁經過上次煮過後,已經融入了調料的味道,所以這次的調料的用量減少了很多

3、大火燒開,小火慢燉,保持桶內有泡泡翻滾,燉熟食材後,將豬大骨撈出,用細網漏勺撈除料渣雜質,保留湯汁就可以了。

4、這樣經過熬了兩遍的湯,就成為老湯了,這種老湯調鹵後,用來鹵豬頭肉,鹵出來的味道極其鮮明(非常重要請注意:香料包A,在第二遍湯里煮30分鐘後取出不用了)

注意事項

1.預備得約10千克老湯,約放入11千克水,新手可以在熬湯的桶上標記,如果少了,則添加開水補足),1千克=2斤

2.熬制老湯的時候不用放蔥。因為刺激性強的調味品時間長了會變質,變味,不利於湯汁的保存。

3.需要的工具,大鍋或者不鏽鋼熬湯桶

四、獨家秘制滷水配方

紅滷水香料包配比(簡稱香料包B):(預備做滷水10千克)八角20克,桂皮20克,陳皮20克,公丁香8克,山柰5克,良姜2克,花椒10克,麻椒10克,小茴香15克,香葉20克,草果3個,甘草2克,靈草2克,胡椒粒8克,白蔻3克,川砂仁2克,干朝天椒5克,白芷2克,蓽撥3克

將草果拍破去籽,桂皮用刀背敲成小塊,然後將這些料一起紗布袋,袋口扎牢,備用。

製作紅滷水的調味料:

老湯10千克、料酒100克,紅曲粉30克(用來調色)草菇老抽10克,精鹽100克,生薑30克用刀拍松。

紅滷水調製方法詳解

將老湯10千克倒入鹵桶中,用大火燒開,在將紅曲粉30克倒入鍋中,攪拌均勻,將料酒100克和草菇老抽10克和香料包B1個,精鹽100克一起放入鹵鍋中熬煮20分鐘,不斷攪拌調勻即可。(調好的鹵自己嘗一下)

我的經驗:紅滷的調配非常重要,憑藉多年的經驗,按上面的比例這樣呢可以調配的顏色比較正,如果發黑,就因為個別的學員紅曲放多了導致的,發白那就證明紅曲粉放的少了。

注意事項:

1、老湯的料包是老湯的料包,不可和紅滷水的料包混淆。

2、將以上做滷水用的香料全部裝入紗布袋,紗布袋預留出2/3空間,因為煮的過程中會膨脹。

3、香料包B做好後,在熬湯使用之前,先放在30°左右的溫水裡,清洗浸泡20分鐘左右再使用,浸泡的水丟棄。

4、各地區口味習慣略有差異,鹹淡可以自己在配方基礎上調和掌控

5、滷水顏色的深淺,關於成品顏色。顏色的深淺,可以先按配方做,而後在基礎上微調也可。

五、糖色炒制詳解

滷菜中不可少的上色方法,第一種是紅曲粉,第二種是糖色,結合使用,效果最佳。

糖色炒制方法:炒糖色(油炒糖色時間快,火候新手掌握需要練手一兩遍試試):

1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以(冰糖需要提前搗碎)

2、鍋燒熱,放入約少許植物油,輕輕晃動下鍋,使油均勻受熱,轉小火,再放入糖(油和糖比例1:12)

3、炒糖色要小慢火,只有這樣才能使糖逐漸熔化,如果火旺溫度過高,就會出現苦味和焦糊味,中途可以將鍋拿起遠離火,自然熔化,在加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動,糖融化後,會起泡泡,(冒泡後約3秒鐘,長柄勺放入一勺熱水攪勻)顏色也會變成棕紅色,非常好看。這時候可以關火了,用容器裝起來。

注意事項:

1、新手凡是不能操之過急,需要多加練習。

2、請做好防護,小心操作,以免燙傷。

3、炒糖的過程中,需要手不停的炒動,這是一個手上活,比較容易手酸。多動手就習慣了,就不會酸了。

4、炒糖色也是在滷水中非常重要的,務必學好。

六、特色滷鵝

1、醃製方法:

a、將100斤鵝解凍洗凈,去內臟,再放入一個乾淨的桶中擺放好。

b、清水50斤,加鹽5斤,姜剁碎200克、桂皮80克、八角60克、花椒60克、小茴香60克、白芷50克(香料打粉)、味精250克、白糖200克、料酒2瓶,把鹽、香料粉、味精、白糖、料酒,放入水裡攪拌勻,再把攪拌後的醃料水倒入鵝的桶中,上面用東西壓住。

c、夏天醃8小時至10小時。冬天醃製20小時。

d、醃製時最好低溫醃製(鵝還沒完全解凍時就醃)。

2、製作方法:單獨取滷水出來,10斤滷水加煉製好的鵝油250克,雞油100克,做封油,鹵40分鐘,浸泡30分鐘。

七、滷肉的過程詳解和主要事項

詳細步驟分解:(滷製根據喜愛的酥爛度控制)

1.將鹵桶內放入用老湯調成的紅滷水10千克,用大火燒開。

2.大火燒開後,加入乙基麥芽酚6克,肉寶王3.5克,放入炒好的糖色約50克,(如果口味偏甜,還可以單獨放入些冰糖)調料添加完畢,攪拌均勻。

3.滷水添加過調料後,將豬頭肉或者豬下貨(需要滷的肉類)放入紅滷水里,豬頭皮朝下。

4.然後轉小火燜煮45分鐘,時間差不多到了,用筷子戳一下肉,很容易戳進去並很好拔出筷子,說明已經滷好,提前10分鐘往滷水里放入味精20克,雞精20克,鹽根據需要看是否要添加,可以嘗下滷水的味道,滷水需偏咸。

5.45分鐘時間到了關火,撈起,拆去豬頭骨頭,注意燙手。

6.將紅滷水里的料包B取出,將滷水燒開後,再次放入乙基麥芽酚1克,肉寶王0.5克,攪拌勻,關火。把拆過骨頭的肉重新放進去滷水里浸泡40分鐘,此時不用開火。

7.浸泡完成,取出肉,表皮抹上色拉油,顏色鮮亮放入托盤即可出售。

8.豬耳朵、豬尾巴鹵30分鐘,滷好後再浸泡30分鐘,豬肝的滷製時間約在45分鐘,滷好後關火浸泡1小時,豬舌頭可以和豬頭肉一起下鍋,滷好後關火浸泡1小時。豬肚、大腸1小時。滷好後關火浸泡30分鐘。

注意事項:

1.新手凡是不能操之過急,需要多加練習。可以減少比例試做,多做幾次。

2.滷製過程中,請多觀察,多品嘗,為以後順利開店打好基礎。

3.豬下貨(蹄、尾、心、肝、肺、腸、肚)可以和豬頭肉用一鍋滷水,但是需分開滷製、先滷好一樣,再鹵其他。

4.辣椒去腥,如果是做辣椒水,那就多放一些干辣椒用紗布袋包起來放入滷水里即可。

5.鹵完成後滷水里浸泡的時候,香料包B取出。

6.乙基麥芽酚、肉寶王需要加2次。

八、豬頭肉的選料和加工去腥處理

1、選料:表面光滑整潔,無黑斑,血點,眼睛閉緊,口腔外無黏液,沒有多餘贅肉,淋巴結,耳朵大小,薄厚適中,口條整潔無雜質。

2、除毛:應選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭肉,徹底刮凈表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢,用鑷夾拔淨餘毛和毛根。(也可以用噴燈去除)

3、改刀:將豬面部朝下放在鑽板上,從後腦中間劈開,挖取豬腦,割下2耳,挖掉眼圈、割下豬鼻沖、取出口條(豬舌頭、舌苔用刀刮一刮)(如果直接買的速凍或半處理的豬頭,一般這步驟都省了)

4、醃製:將清洗乾淨的豬臉,豬耳朵等的表面,均勻的塗擦鹽,抖掉多餘的鹽,(10斤肉,約100克鹽)然後放入花椒粒25克,料酒100克,攪拌勻醃製24小時(夏天可放入冰箱冷藏室醃製)

5、去除血水:將經過醃製的豬頭肉、豬耳朵等,用水沖洗乾淨,放入桶中,加入水沒過肉,蔥段20克,姜20克,煮沸去除血水,煮約30分鐘,然後再取出用冷水洗凈。(10斤肉放20斤水)

6、豬下貨(蹄、尾、心、肝、肺、腸、肚),這類氣味比較大,將豬下貨用清水洗凈,然後參照上面第4、5步驟,醃製去除血水(大腸和豬肚不用醃製,其他都需要醃製),豬下貨醃製時間,春夏2小時,秋冬4小時。

7、大腸和豬肚處理,需要用鹽反覆搓捏清洗乾淨。如果大腸油脂非常多,需要翻腸撕掉一些,以免油膩。

8、豬肺處理,豬肺比較難清洗,要有耐心,首先將豬肺大氣管套在水龍頭上,打開水龍頭往裡面灌水,充滿水後再倒出,用手抓肺葉把水擠出來,如此反覆幾次便可沖洗乾淨,豬肺由紅變白,然後瀝乾血水,最後把它倒入鍋中燒開浸出肺管內的殘物,再洗一遍即可。

九、滷製其他菜品

1,滷牛肉:選材:用牛腱子肉。滷製時間:1小時左右,滷好後浸泡50分鐘。滷好後,放涼,切薄皮

2.滷雞:選材:選用土雞,不要老雞,雞除毛,清洗乾淨,滷製時間;1小時左右滷好後浸泡40分鐘,開賣的時候,一破為二,再剁成一塊塊的整齊碼放,再打包盒裡給客人。

3.滷鴨:選材:選用嫩鴨,老鴨適合煲湯,不適合滷製,滷製時間:70分鐘,滷好後,浸泡40分鐘。

4.雞肫,鴨肫,雞爪,鴨爪,雞腿,雞翅膀選材:挑選的時候,注意不要有腐爛,發黑,乾癟的,滷製時間:40分鐘,滷好後,浸泡30分鐘,這個可以單獨取滷水出來,多放點辣椒,做成辣鹵,口味更好。

十、拌滷肉需要的調料(也可以用於其他拌菜)

1.秘制紅油配方:

主料準備:大豆油2000克,朝天辣椒粉200克,二荊條辣椒粉150克

調味料配料:味極鮮醬油50克,冰糖粉10克

需要香料:香葉6克,千里香5克,小茴香8克,桂皮8克,八角4克,紫草10克,白蔻1克,川砂仁1.5克

2.將2種辣椒粉放在一起,倒入味極鮮醬油50克,一起攪拌均勻

3.將大豆油2000克倒入鍋中加熱(可切一片生薑試油溫,放入鍋里能夠起泡炸,油溫即可),然後加入浸泡濕潤的香料(香葉6克,千里香5克,小茴香8克,桂皮8克,八角4克,紫草10克,白蔻1克,川砂仁1.5克),香料用溫水浸泡15分鐘左右,瀝乾水用,然後不斷翻動鍋內香料,均勻炸至30秒,轉中小火慢炸干,出色出香,隨時觀察變化,勿炸變黑色,過程中用漏勺經常撈起料觀察,5分鐘左右,香味出來後,將火關掉,將料渣撈出,倒入冰糖粉10克,攪拌均勻。

4.潑油浸漬辣椒麵:

將用香料煉製的香油,倒入拌過醬油的辣椒麵,溫度控制在160-180°,一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒麵里後,攪拌均勻,蓋上蓋子密封,靜置一晚(12-24小時都可)。浸漬12到24小時,這樣就做好了,因為加入了紫草,成品效果油色明亮,色澤金紅,香味醇濃,辣味突出。

5.油渣分離:

浸漬了一晚上的辣椒油就完成了,準備漏勺和一個乾淨的不鏽鋼容器,將辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里,將油過濾出來,慢慢瀝開油分,只用濾出的紅油拌出的成品色澤最佳口味最佳。

注意事項:

1.辣椒油的使用一般不宜超過20天,按照自己的使用量製作,保存時儘量加蓋密封,以免香味揮發。

2.練好的辣椒油不宜立即使用,因為香味不醇厚,還未充分散發出,最好加入陶罐或有蓋的容器,加蓋自然冷卻侵提。

3.秘制果子油(香料油)

主料:菜籽油2斤,薑片5克,小蔥10克

香料:香葉5克,八角5個,小茴香5克,千里香5克,白蔻3個,川砂仁5個

做法:鍋內油燒到50度的時候,放入香料,香葉最後放,小火熬,並不斷用勺子攪動。蔥變成褐色的時候,先撈出,待香味都出來了,關火。過程約5-8分鐘,然後待冷卻浸泡12小時後,過濾掉香料渣子,將油倒入容器。

4.油酥花生米

選料:選用菜籽油和小花生米,我們一般選擇菜籽油,菜籽油有它的特殊香味,炒的花生米顏色也比較好看,花生米和油的比例差不多是3:2,花生米3斤,油2斤,油要完全把花生米淹到。

做法:將鍋內倒入油,倒入花生米,不斷炒動,以免炒焦,炒10-20分鐘關火,關火後再炒一兩分鐘便製作完成,炒好的花生,有濃濃的香味,然後漏勺將花生米撈起放入容器中冷卻,冷卻後的花生米很脆。

5.安記排骨味王(購買)

6.雞精(購買)

7鮮雞粉(購買)

8.蒜末(購買大蒜搗碎)

9.香菜(切成香菜末,不用太細)

10.特製料水: 涼白開500克,海天醬油20克,美極鮮醬油5克,糖粉5克,鹽5克,鮮味寶5克,攪拌勻即可。

注意:以上料都用容器單獨分裝

200克肉,拌菜:將需要拌的豬頭肉切薄皮後放入菜盆中,加入上述調料:秘制紅油約2湯匙(需要辣就多一點),秘制果子油2克,排骨味王1克,雞精2克,雞粉1克,蒜末、香菜適量,花生米少量(湯匙勺子舀1勺-2勺就可以),特製料水,用不鏽鋼長柄勺舀半勺,然後在盆里翻拌,使得料都拌勻即可。

十一、未銷售完的產品處理辦法及滷水保存

1.熟食切法注意事項:

做熟食,尤其是肉類,需要冷了切,如果熱的切,容易鬆散,而且也很燙,不方便切薄。必要的可以放在速凍里凍25分鐘再切,此方法適合需要切薄皮的菜品。

2.菜品保存:

夏天滷菜應在低溫保險柜或空調間,溫度可在22-26°最佳,未銷售完的滷菜應該放入冰櫃冷藏,第二天加熱回鹵(冬天常溫室內即可)。鹵過豬肉的滷汁,不應丟棄,只要未變質發酸,可一直使用,越鹵越香。長時間不用,應該放入冰櫃。

3.滷水消耗添加辦法,及老鹵傳承:

滷水可以一直反覆用,滷水每次鹵過後,都會消耗,就需要補充新的滷水添加進去,新的滷水,直接用雞架子+清水熬湯,代替老湯,按照調紅滷水的配方,加入調味料,調好後,補充的用過的滷水里,即可,需要多少,補充多少,這樣滷水就永遠用不完,永遠都存在。在漫長的年歲里,鹵過各種食材,滷水的味道也會越來越香濃。

4.滷水的保存:

將涼透後的滷水放入容器中,容器可以用大搪瓷缸,滷水里的鹵包和多餘料撈去,再燒開冷自然冷卻後,放入冰箱冷藏,如果長期不用則需放入速凍保存。

十二、滷菜店開店經驗

1.滷菜店的規模不宜過大,一般十平方米左右,招聘人數一般規模的有2-3個營業員,夫妻2人店是最好的經營模式,但是隨著經營規模的擴大,店面和人員可適量增加。

2.滷菜消費對象定位很重要,根據當地那類顧客偏多可能是白領階層、居民群體、大學生群體,根據當地消費者群體特徵有針對性的買滷菜類別。

3.店面一定要選在人流量巨大的地段,第一選擇在大的居民區附件,並且選擇在居民每天經常路過的地方。第二選擇在旅遊景點附件,人流量大,外地遊客多,食用方便、有特色的滷菜銷售更好。

4.經營方式克靈活選擇,根據需要可選擇門店或者流動形式。門面經營要有銷售門面和加工房間,最好是選擇前點後廚,這樣經營起來比較方便。流動經營要有相關的設備、操作平台等。

5.客戶點菜,再切。不能先全部切好拌好稱給客戶,客戶會以為菜不新鮮。

6.店面環境要乾淨衛生。店內要裝有空調,要配備冰櫃。

美味分享來源:中國大廚

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