私房菜:筍幹紅燒肉煮蛋

首先,買五花肉的時候要買肉皮,肥肉,瘦肉相間的,層次較均勻的五花肉,最好帶有軟骨的,更好吃。廋肉的部分要薄,不能太厚,煮的時候可以加一兩個日本酸梅,會使廋肉的部分在烹煮的過程中變軟而不柴,也可以帶走一點肉的膩味。。中途不要加水,煮的全過程隻放米酒或好的紹興酒,不放一滴水。用小火燉煮,最後的階段隻開蓋收水就可以了,不建議用大火收汁,會把很柔嫩的紅燒肉在最後的階段給煮破碎了,也會一不小心地煮焦了。買肉的時候,豬肉盡量要挑選的淡淡的玫瑰粉紅色的肉,脂肪的部分一定要很白,包裝肉的泡沫塑料盤裏不可以有任何血水,這樣的肉才會是新鮮的。五花肉的顏色太深,就是比較老的肉了,不建議購買。

如果開始的部分是出水法,就不會有柴的情況,但出水法會使肉失去一些本身的肉香。如果開始的部分用少許的油翻炒肉的話,要小心油溫,千萬別把廋肉的部分炒得幹焦了,隻要少許的有點淡淡的brown色 就好了,炒出來的油倒掉不要,既去腥又除雜質,健康些。肉塊再用papertowel擦幹一下,用來除去肉上殘餘的雜質,但不要用水衝。而後在幹淨的鍋中,先在鍋的底部鋪滿切好的薑片和切成手指長的蔥段,一兩個八角(八角千萬不要多,否則會蓋過肉本身的香味),10粒花椒,10 粒白胡椒粒 然後均勻的把五花肉皮的部分朝上,整齊地在鍋內排列好,加入米酒和適量的醬油(適量的生抽和少許的老抽)(液體的量要足夠到剛剛蓋過肉皮的表麵,不要加任何水,先煮開,立刻轉最小的火,呈極小的微沸狀態,蓋上鍋蓋,燉煮,一個小時後加入冰糖,糖在開始煮的時候最好不要先放,太早放糖,鍋中的水分很容易蒸發得太快了,這樣痩肉的部分會未煮夠時間已先柴了。另外筍幹取用扁尖筍中比較結實的部分,剪成小段泡水6–7個小時,中途換水四次,除去鹽分,這個部分的筍燒肉會特別好吃。筍在中途加入,置於肉塊之間的湯汁中。雞蛋是在酒倒入後燒開,轉小火燜煮30分鍾後放入的。

另外還得看你買的肉的老嫩的程度和鍋子選用的不同,煮的時間會有相應的不同,隻要你看到肉皮的四個邊角的切口變得圓潤了,不再那麽棱角分明了,呈胖嘟嘟,傻傻的模樣時,你就該恭喜自己,這時好吃香糯的紅燒肉就應該大功告成了。該收汁的收汁,基本上已經是不需要了,如果你加的液體的量是我說的剛剛蓋過肉皮的表麵的話。如果要裝盤,請記著要同時借用筷子和調羹的相互幫助,小心地將肉塊取出,整整齊齊地放入要來盛裝的盤子或大碗中,別弄破了,就不好看了。

如果自己會炒糖色,那就更好了,你可以在最開始的炒肉階段用冰糖把肉塊炒出漂亮的糖色,這樣煮出來的紅燒肉成品會非常的亮眼,讓人垂誕欲滴。不過放冰糖法也一樣很吸引人。今天我是用炒糖色的方法先炒好再燜煮的。

蔥薑鋪在鍋底的目的:一是增香去腥,二是為了肉塊底部的廋肉部分不會在烹飪的過程中,容易被燒得幹柴易焦而難嚼,也是為了防止燒焦,起到一個隔離的作用。同時五花肉的成品會非常好,糯軟而醇香。

煮的全過程盡量不要翻動肉塊,隻要在微沸的狀態下燉煮,保證紅燒肉的成品好吃亮麗,基本上不需要收汁,因為在烹煮的過程中,酒已經被肉完全吸收了。

鍋子的選用上,也是有些講究的,最好是厚底的鑄鐵鍋或砂鍋,土鍋,當然不粘鍋也是可以的,但最好還是選厚底的質量好的不粘鍋。我個人比較推崇的是LE CRUSET 或者 STAUB 的搪瓷鑄鐵鍋 或者是Silit Silargon 或是質量好的日本砂鍋,煮出來的紅燒肉那才叫一個香,特有鍋氣。當然高品質的多層不鏽鋼鍋也是很好的選擇,關鍵的是鍋子的底部得厚實,蓋子要蓋得嚴實,不漏氣,鎖住水分,這樣才能保證煮出來的紅燒肉帶著濃濃的肉香,糯軟,讓人回味無窮。

文章來源:文學城-愛吃的小魚兒

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