滷水百年十里香 | 實力配方:做好滷菜沒那麼難!(滷製品)

滷水製作:

將滷料裝入紗布袋中,紮緊袋口,如果沒有老滷水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。

其方法為:取5斤筒子骨加水10斤(筒子骨需先漂洗1小時,以去血腥,清洗乾淨,敲斷)用小火熬5—8小時後撈出骨頭放入滷料包。加水50斤,加辣椒、花椒、生薑適量,燒開後用小火熬1.5小時左右。香味溢出為宜。用糖色調好滷汁色澤,再加入料酒250克、鹽、糖、味精適量即可。

糖色製法:將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。

以上配製滷料加水30-50斤,可鹵生原料70-80斤,就應重新換滷料包。

二、醃製:

需醃製的原料:大件的醃製辦法,雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。

首先將以上原料洗凈備用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,鹽750克(如溫度過低,花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中),加入洗凈的原料進行醃製。醃製時間:冬天0-20度時,醃製24小時左右,春天20-30度,醃製12個小時左右,夏天30-40度時,醃製5-6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接滷製即可。

精武鹵醃製辦法(鴨頭、鴨頸、牛肉):

先將其清洗乾淨,加適量水,加鹽(比菜偏咸)加入亞硝酸鈉(10斤水中加1克,起疏鬆、發紅及縮短滷製時間,其加入量不可超量,否則出現中毒現象)進行醃製,冬天醃製24小時左右,春天醃製12小時左右,夏天醃製5-6小時。

小件醃製辦法(翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等):先用水清洗,加適量鹽進行醃製即可。冬天醃製8小時左右,春天醃製4小時左右,夏天醃製2小時左右。腸、肚不需醃製,清洗乾淨後出水,即可滷製。醃製水需偏咸,必須每天更換,不可重複使用。

三、出水:

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10-15分鐘,煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水,醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香味滋失。

四、滷製:

1、調味:每50斤滷水中加味精2兩,食鹽(偏咸,鹹得發苦)。

2、滷製:加原料、料酒、糖色、先大火,後小火煮30-50分鐘,30分鐘後加入老三樣(雞粉、雞膏、超級鮮味王),煮5-10分鐘後全部撈起檢查,沒有完全滷好的重新放入鹵鍋中滷製,直到滷好為止。然後,將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10-15分鐘後撈出。需香味加濃,可將八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要濃香時,可加香油1-2斤,羅漢果2-3個。

3、上色:取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開,加入適量日落黃,把顏色調成金黃色,然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的滷製:先清洗(鹽、鹼、醋)不需醃製,出水後用清水與滷水各一半兌成的滷水進行滷製。

蔬菜的滷製:滷水與清水的比例為1:3(取滷水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質)。

小件的滷製:滷水與清水各一半(口味較清淡、如果需口味稍重一點,也可少加清水或不加清水)。滷汁要專鹵專用,不可混為一盆,如:滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類滷汁;鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類;(辛辣味較重)豆製品,藕則為一次性滷水。(含澱粉較多易變質)腸、肚為一類滷汁(腥味較重)

五、操作要點:

滷水的保管: 每次鹵後撈起佐料,除去滷汁中沉澱的渣質。如滷製原料少,只需要滷汁一部分,那麼,滷製原料時剩下滷汁與未使用的一部分滷汁必須全部燒開,冷卻後不要晃動,以防滷汁變酸。滷菜的保管方法:用塑料袋將滷菜裝好,放入冷藏櫃中(注意不能與生料混放),第二天拿出用6-7成開的油用刷子刷一層,然後刷上一層香油。紅油的製法:將辣椒粉3兩,辣椒皮半斤,用開水打濕攪拌均勻(不能見水),倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至紅色即可

涼拌菜調料:滷水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蚝油、香菜、小蔥。(此調料可在賣出產品時贈送一小包,也可隨賣隨拌)。

舉例

(一)香酥鵝製作方法:

1、將內臟挖凈,衝掉血水。

2、醃製:在水中加花椒、千里香、鹽進行醃製,冬天24小時,春天12小時,夏天5-6小時。

3、整形:用刀將背部砍開,用一翅膀反背夾位頸部,另一翅膀反背即可。

4、出水:水開後煮10分鐘。

5、滷製:下鍋、調味、煮至熟軟,離火浸泡10分鐘左右取出。

6、將菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆,程棕紅色時撈出,刷上香油。

(二)油淋雞製作方法:

1、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭,兩腿從雞爪關節處用刀使雞爪與雞腿分開,雞腿插入肚皮處,雞爪放在肚內。

2、醃製:10小時左右。

3、出水15分鐘左右。

4、晾乾水份後將雞身刷滿蜂蜜。(蜂蜜要刷均勻,否則油炸後雞身顏色不一致)

5、將菜油燒至七成熟下鍋,炸至金黃撈出,再均勻地刷一層蜂蜜。

6、將雞放入鹵鍋內先用大火將鹵湯煮沸,然後改小火悶煮,至皮軟即可出鍋。

(三)鴨頸:

1、醃製:取10斤水,加入1克亞硝酸鈉,鹽適量(醃製水偏咸)

2、出水:將醃製好的鴨頸放入沸水中煮10-15分鐘。

3、滷製:在原滷水基礎上,加畢卜5克,花椒200克,辣椒王500克,雞精50克。小火煮1小時,離火浸泡10分鐘,待辣味進入,即可出鍋。

(四)童子雞: 製作方法:

1、醃製:夏天5-6小時,春天12小時,冬天24小時。(在水中加鹽、花椒、千里香、料酒)。

2、整形:將肚皮朝上,右邊的翅膀插入雞喉,從嘴巴里拉出來,雞爪放入肚子裡面。

3、出水後,直接放入調好味的鹵鍋中,滷製12-15分鐘即可。

(五)滷牛肚

1、不需醃製,將牛肚洗凈,出水至八成熟。

2、滷水里不加糖色,下鹵鍋鹵爛即可。

(1) 藥膳雞:醃製好後在雞肚子裡加入適量生薑、枸杞、黨參進行滷製即可。

(2) 口水雞:又稱鹽水雞、百斬雞、其做法為醃製好後直接用鹽水煮熟即可。

(3) 鹵藕時先用清潔球將表面打凈,兩端用刀切出孔,再進行滷製。千張、海帶等用線綑紮起來,但不可過緊,否則中間無法進味;滷豆腐時先將豆腐炸成金黃色再進行滷製;花生米在滷製前必須用水將花生米泡漲,其標準為用手掰開無硬芯。

(4) 滷菜系列中各個品鍾,其做法大同小宜異,注意靈活掌握形狀與口味可根據地域不同而改變。

滷料配方:

白芷25克(增香)、黃氏8克(滋補提香)、陳皮8克(除腥、增香)、丁香8克(香味濃烈、增香)、白扣25克(又稱豆蔻,增香)、山奈15克(又稱沙姜,除腥增香)、良姜15克(氣味芳香,且濃勿多放)、畢卜8克(可增辛辣味)八角25克、甘草15克(性味甘,可增回味)、生薑250克、花椒適量、草果15克(增加滷水鮮味)、孜然15克、砂仁25克、香葉8克、草寇15克(可起疏鬆作用)、桂皮15克(香味濃烈、微甜)、玉果15克(又稱肉果,增香)、當歸8克(混合香味)小茴15克、香籽8克、辣椒、糖色適量。

滷料配方上面為標準,麻、辣色的深淺等方面可根據地方具體情況調整相應調配數量,特別注意要靈活運用。

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來源:楂基寶小本美食

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