滷味及滷水的製作配方及流程:看完操作配方就會做!(滷菜)

滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料,所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種,餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用,因為他們認為,滷水煮得越久,便越美味。

滷水用途廣泛,無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐,均可以滷水煮成。滷水常用到的有南北滷水,在餐飲界中常以紅白滷水來區分,稱之為醬貨熟食,鹵出來的東西各有各的獨特風味。

從滷菜的製作方法和製作要領看,滷菜味道的好壞,主要取決於滷水的質量和味道,這也是很多餐館不惜重金也要買到一鍋滷水配方的原因。其實,一鍋好滷水固然重要,但滷菜的後續加工也同樣重要,因為滷菜的後續加工,既能給味道上乘的滷菜錦上添花,又可掩蓋味道稍差滷菜的某些缺陷。這裡,就把滷菜的一些後續加工技術介紹給大家。


1.原汁滷水拌制滷菜

我們知道,在原料下到滷水鍋里滷製之前,一般都需要把原料用姜、蔥、料酒、鹽、香料等醃漬入味,可是對某些塊頭稍大或整形原料,卻不容易醃漬入味,比如整雞、整鴨、豬頭、牛肉、鴨胗、豬肉塊等。而在這些原料下到滷水鍋里後,很容易就造成原料內部香味不足。

針對滷菜內部咸、鮮、香味不足的缺陷,我們可以在滷好的菜餚經刀工處理後,再淋入原汁滷水一起拌勻,以補充調味。這種方式在潮州滷菜的滷水拼盤裡,用得比較普遍,因為潮州滷菜一般都鹵得比較淡,需要淋原汁滷水以補充味道。而在川式滷菜裡邊,一般只是對豬頭、豬五花肉等相對不容易鹵入味的原料,才使用原汁滷水去補味。當然,在淋原汁滷水的同時,還可以選擇加紅油、花椒油、味精、雞精、白糖、蔥花、香菜末等,從而提鮮增香。


2.下鍋復鹵滷菜

要是潮州滷菜當天沒賣完——隔天再賣時,一般都會下鍋復鹵,以補充損失的香味;而川式滷菜和醬滷菜,則一般都不會經過復鹵。這是因為潮州滷菜都是原色滷製,其味道和顏色都比較淡,在經過復鹵後,滷菜的香味會增加,但不會變得過於咸。而川式滷菜和醬滷菜,則因為加有大量糖色和醬油提色,故下鍋復鹵會導致菜餚的色澤變黑,既無賣相,味道也會變咸。

當然,在復鹵時可以加些與原滷水一樣的香料進行補充。若是原滷水的味道不是太好,那還可在復鹵時調整香料的比例。


3.另加調味品涼拌滷菜

川式滷菜在滷製時,因為加有糖色,故成品的外觀都比較深。它的後續加工除了原汁滷水拌制外,一般都是涼拌,並且以干拌為主,不會用液體調料,而是會加干辣椒麵、花椒麵、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等。

現在的一些餐廳和滷菜攤,所賣川式滷菜在滷製時,往往不是一次性就鹵到位,而是有意識地減少了鹽和香料的用量,從而給後續加工留出發揮的空間。


4.用油脂浸泡滷菜

這種方法,主要是針對油滷菜而進行的後續加工。油滷菜在滷製時,除了要加入大量油脂以增香、傳熱,並且吸收香料的味道以外,滷好的原料在撈出來以後,還要用原鍋的油脂或另外調製的香料紅油去浸泡,以便隔絕空氣、防止氧化,從而使原料的色澤和香味能夠較長時間地保持住。另外,油滷菜一般都會選用含水量較少的動物性原料,而不宜使用含水量較多的蔬菜原料。這是因為油脂當中的香味物質往往更容易滲透到動物性原料的內部,從而保持油滷菜的特殊風味。


5.調味汁浸泡滷菜

在滷製寬厚的大型原料或質地緊密的原料時,由於原料難以在有效時間內入味,而滷菜又不可能像燉菜那樣長時間加熱,所以某些滷好的原料便需要在撈出來以後,再浸泡在特別製作的調味汁裡邊以補充味道。比如滷好的牛肉,就可以放在另外調好的調味汁裡邊浸泡,以增加特殊的味道。這種味汁的調製方法是:先把香料放清水鍋里煮出味,再下小米椒節、青花椒、香菜、芹菜、蔥頭、胡蘿蔔等熬出味,待加入鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油、雞精、味精等以後,晾冷便得到滷牛肉浸泡汁。在把滷牛肉放到調味汁里浸泡3小時後,撈出來切成片,即成。


6.其他後續加工技術

近些年,滷菜的後續加工技術已經有了一定的延伸,比如直接把滷菜以炒、炸、爆、煸等方式烹製成菜,雖說這時的後續加工屬於熱菜製作,但還是把它歸入到滷菜的後續加工。比如對鹵豬頭肉、鹵豬拱嘴肉等較為肥膩的原料,我們可以先切成片,然後下油鍋稍微煸炒出油,再加入青紅椒塊、干辣椒、花椒、蒜苗節、炸鍋魁塊等,最後炒成滷肉回鍋肉一菜。對於整塊鹵豬頭肉,在經過油炸除去部分油脂後,再從肉麵處下刀剞十字花刀(皮相連),待入籠蒸取出來後,澆上炒好的味料便做成「有頭有臉」一菜。再比如,把鹵肥腸切成節後,下油鍋煸炒至干香,再加入干辣椒節、花椒、香辣醬、薑片和蒜片炒出味,稍後下蔥節、酥花仁並淋香油,翻勻便做成香辣滷味肥腸一菜。把鹵排骨下熱油鍋里炸香後,加入用麵包糠等炒出來的金沙調味料,便可製成「金沙排骨」一菜。


附一 相關技術要點

1、滷水的保管

每次鹵後撈起佐料,除去滷汁中沉澱的渣質。如滷製原料少,只需要滷汁一部分,滷製原料時剩下滷汁與未用的部分滷汁必須全部燒開,冷卻後不要晃動,以防滷汁變酸。


2、滷菜的保管

用塑料袋將滷菜裝好,放入冷藏櫃中(注意不能與生料混放),第二天拿出用6—7成開的油用刷子刷一層,然後刷上一層香油。


3、紅油製法

將辣椒粉3兩,辣椒皮半斤,用開水打濕攪拌均勻(不能見水),倒入5斤色拉油中,再用文火煎熬,熬至紅色即可。


附二 經營注意事宜

一、醬鹵店一般不要開得太大,儘量減少早期的資金投入。如店面稍大的,可將店鋪的後半部分作作坊;店面較小的,可將產品在作坊加工好後再送到店裡。

二、對於擺攤位經營的必需置備一個可以防塵防蠅的食物零售櫃。

三、應該有自己的主打品種或特色產品,以一兩樣主打品種或特色產品為主,幾種一般產品為輔,從而形成自己的風味特色,店鋪招牌也最好用自己主打產品或特色產品來命名。

四、產品在作坊里滷好後,再以整隻或整塊的形式擺於店中食物零售櫃的托盤內,待顧客來了選好所需產品後,再當場過秤、斬切及打包,並配以滷水或香料小包。切記不可將製成品事先斬塊或切片,否則顧客會懷疑你的產品質量和新鮮度。

五、生意本小利大,利潤總量小,早期的固定投入占很大比例,一般要1~2年才可回本,所以最好不要合夥經營。


製作方法

一、食材的醃製:

需醃製的原料:大件的醃製辦法,雞、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀、鴨、牛肉、鴨頸等統稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,鹽750克(,加入洗凈的原料進行醃製。醃製時間:冬天0-20度時,醃 制24小時左右,春天20-30度,醃製12個小時左右,夏天30-40度時,醃製5-6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接滷製即可。小件醃製辦法(翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫 等):先用水清洗,加適量鹽進行醃製即可。冬天醃製8小時左右,春天醃製4小時左右,夏天醃製2小時左右。腸、肚不需醃製,清洗乾淨後出水,即可滷製。醃 制水需偏咸,必須每天更換,不可重複使用。


二、滷水製作:

將滷料裝入紗布袋中,紮緊袋口,用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為:取5斤筒子骨加10斤水,用小火熬5-8小時後撈出骨頭放入滷料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生薑適量,燒開後用小火熬1.5小時左右,香味溢出為宜。用糖色調好滷汁色澤,再加入料酒250克,鹽、糖、味精適量,即可。

糖色製法:將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配製滷料加水30-50斤,可鹵生原料70-80斤,就應重新換滷料包。


三、汆水

難入味的原料在放入鹵鍋之前需汆水。在沸水中煮10-15分鐘,煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需汆水。所有的小件不需汆水,醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香味滋失。


四、滷製:

1、調味:每100斤滷水中加味精4兩,食鹽適量。

2、滷製:加原料、料酒、糖色、先大火,後小火煮30-50分鐘,30分鐘後調入味,煮5-10分鐘後全部撈起檢查,沒有 完全滷好的重新放入鹵鍋中滷製,直到滷好為止。然後,將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10-15分鐘後撈出。需香味加濃,可將八角和香籽 磨成粉加入;需要濃香時,可加香油1斤,羅漢果2個。

3、上色:取適量糖色用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的滷製:先清洗,不需醃製,汆水後用清水與滷水各一半兌成的滷水進行滷製。

蔬菜的滷製:滷水與清水的比例為1:3小件的滷製:滷水與清水各一半。滷汁要專鹵專用,不可混為一盆,如:滷雞、鴨、鵝、 兔、豬肉、豬心、豬舌、豬蹄為一類滷汁;鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類;豆製品,藕則為一次性滷水。腸、肚為一類滷汁


五、操作要點:

滷水的保管:

每次鹵後撈起料包,除去滷汁中沉澱的雜質。如滷製原料少,只留滷汁一部分,那麼,滷製原料時剩下滷汁與未使用的一部分滷汁必須全部燒開,冷卻後不要晃動,以防滷汁變質。滷菜的保管方法:將滷菜用保鮮盒密封裝好,放入冷藏櫃中(生熟分開),第二天拿出用油刷子刷一層,然後刷上一層香油。

紅油的製法:將辣椒粉3兩,辣椒皮半斤,用開水打濕攪拌均勻,倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至紅色即可。

涼拌菜調料:滷水、香油、蒜 泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蚝油、香菜、小蔥。

(此調料可以在售賣時贈送一小包,也可隨賣隨拌)。


醬板鴨系列(醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨)

1、選料:麻鴨子、老鴨丁


2、醃製:將鴨洗凈,用刷子刷上一層醬油,再抹上雪花鹽,撒上生薑未進行醃製(以10斤鴨子為標準,鹽250克,醬油150克,生薑250克)。醃製時間 為:冬天0-20度時,醃製24小時左右,春天20-30度時,醃製12小時左右,夏天30-40度時醃製5-6小時左右。


3、整形:將醃製好的鴨子用清水洗凈,把鴨背砍開,主骨留在右邊,用左邊鴨翅將鴨頭夾住,右邊鴨翅、翅尖向上彎曲,用竹片將鴨撐開即可。


4、烘烤:將煤煙燒凈後,用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內烤30-50分鐘,待背面呈金黃色,無水份及鴨油滴下後即可取出。 5、滷製:在原滷水的基礎上,取20斤滷水,加枙子10個(醬紅作用),紫草5克(需用油炒,見注2),白糖100-200克,料酒100克左右,味精適 量,甜麵醬100克,生薑250克,糖色(製作方法見注1)500克以下,等鴨子八成熟以後,加入老三樣,煮5-15分鐘後撈出檢查,沒有完全熟透的重新 放入滷水中滷製,熟即止。然後把鹵鍋離火,將鴨子放入鹵鍋中浸泡10-15分鐘即可。

註:

1、糖色的製作:取色拉油75克,白糖100克,先大火,後小火炒,起白泡後加入水,熬成金黃色即可。

2、紫草油的製作方法:先將油放在鍋里加熱,把紫草5克放在油中炒,油變成菜紅即可加入鹵鍋。

3、如需要清香味重一點,可以加適量甘草,如還要重,可加入適量羅漢果。


(一)香酥鵝製作方法:

1、將內臟挖凈,衝掉血水。

2、醃製:在水中加花椒、千里香、鹽進行醃製,冬天24小時,春天12小時,夏天5-6小時。

3、整形:用刀將背部砍開,用一翅膀反背夾位頸部,另一翅膀反背即可。

4、出水:水開後煮10分鐘。

5、滷製:下鍋、調味、煮至熟軟,離火浸泡10分鐘左右取出。

6、將菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆,程棕紅色時撈出,刷上香油。


(二)油淋雞製作方法:

1、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭,兩腿從雞爪關節處用刀使雞爪與雞腿分開,雞腿插入肚皮處,雞爪放在肚內。

2、醃製:10小時左右。

3、出水15分鐘左右。

4、晾乾水份後將雞身刷滿蜂蜜。(蜂蜜要刷均勻,否則油炸後雞身顏色不一致)

5、將菜油燒至七成熟下鍋,炸至金黃撈出,再均勻地刷一層蜂蜜。

6、將雞放入鹵鍋內先用大火將鹵湯煮沸,然後改小火悶煮,至皮軟即可出鍋。


(三)鴨頸:

1、醃製:取10斤水,加入1克亞硝酸鈉,鹽適量(醃製水偏咸)

2、出水:將醃製好的鴨頸放入沸水中煮10-15分鐘。

3、滷製:在原滷水基礎上,加畢卜5克,花椒200克,辣椒王500克,雞精50克。小火煮1小時,離火浸泡10分鐘,待辣味進入,即可出鍋。


(四)童子雞:

製作方法:

1、醃製:夏天5-6小時,春天12小時,冬天24小時。(在水中加鹽、花椒、千里香、料酒)。

2、整形:將肚皮朝上,右邊的翅膀插入雞喉,從嘴巴里拉出來,雞爪放入肚子裡面。

3、出水後,直接放入調好味的鹵鍋中,滷製12-15分鐘即可。


(五)滷牛肚

1、不需醃製,將牛肚洗凈,出水至八成熟。

2、滷水里不加糖色,下鹵鍋鹵爛即可。


註:

藥膳雞:醃製好後在雞肚子裡加入適量生薑、枸杞、黨參進行滷製即可。

口水雞:又稱鹽水雞、百斬雞,其做法為醃製好後直接用鹽水煮熟即可。


鹵藕時先用清潔球將表面打凈,兩端用刀切出孔,再時行滷製;千張、海帶等用線綑紮起來,但不可過緊,否則中間無法進味;滷豆腐乾時先需將乾子用油炸成金黃顏色再進行滷製;花生米在滷製前必須用水將花生米泡脹,其標準為用手瓣開無硬芯。


滷菜系列中的各個品種,其做法大同小異,注意靈活掌握形狀與口味可根據地域不同而靈活改動,(如雞的整形,很多地方的整形方法都有所區別,辣味、麻味可根據地方口味而適量加入辣椒與花椒)


老三樣在每次滷製時都需加入,其加入量較小,每次每樣只需加入一小勺就可以了。

配方

白芷25克(增香)黃芪8克(味甘、滋補提香)陳皮8克(除腥、增香)丁香8克(香味濃烈、增香)白叩25克(又稱豆蔻,增香)山奈15克(又稱沙姜,除 腥增香)良姜15克(氣味芳香,且濃勿多放)畢卜8克(可增加辛辣味)八角25克(雙稱大茴,增香)甘草15克(性味甘,可增回味)生薑250克(老薑) 花椒無籽紅泡椒(適量)草果15克(增加滷水鮮味)孜然15克(增香)沙仁25克(增香、川沙仁為佳)香葉8克(又名月佳葉,增香)草扣15克(可起疏鬆 作用)桂皮(香味濃烈,微甜)當歸8克(混合香味)小茴15克(增香,飽滿為佳)香籽8克(增香)辣椒 糖色適量 (上色) 滷料包購買。滷料配方上面為標準,麻、辣色的深淺等方面可根據地方具體情況調整相應調配數量,特別注意要靈活運用。

一看就能操作,多看成行家。
利用碎片時間,學習滷菜手藝。

分享來源:華輝美味熟食

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