私房菜：筍幹紅燒肉煮蛋

首先，買五花肉的時候要買肉皮，肥肉，瘦肉相間的，層次較均勻的五花肉，最好帶有軟骨的，更好吃。廋肉的部分要薄，不能太厚，煮的時候可以加一兩個日本酸梅，會使廋肉的部分在烹煮的過程中變軟而不柴，也可以帶走一點肉的膩味。。中途不要加水，煮的全過程隻放米酒或好的紹興酒，不放一滴水。用小火燉煮，最後的階段隻開蓋收水就可以了，不建議用大火收汁，會把很柔嫩的紅燒肉在最後的階段給煮破碎了，也會一不小心地煮焦了。買肉的時候，豬肉盡量要挑選的淡淡的玫瑰粉紅色的肉，脂肪的部分一定要很白，包裝肉的泡沫塑料盤裏不可以有任何血水，這樣的肉才會是新鮮的。五花肉的顏色太深，就是比較老的肉了，不建議購買。

如果開始的部分是出水法，就不會有柴的情況，但出水法會使肉失去一些本身的肉香。如果開始的部分用少許的油翻炒肉的話，要小心油溫，千萬別把廋肉的部分炒得幹焦了，隻要少許的有點淡淡的brown色 就好了，炒出來的油倒掉不要，既去腥又除雜質，健康些。肉塊再用papertowel擦幹一下，用來除去肉上殘餘的雜質，但不要用水衝。而後在幹淨的鍋中，先在鍋的底部鋪滿切好的薑片和切成手指長的蔥段，一兩個八角（八角千萬不要多，否則會蓋過肉本身的香味），10粒花椒，10 粒白胡椒粒 然後均勻的把五花肉皮的部分朝上，整齊地在鍋內排列好，加入米酒和適量的醬油（適量的生抽和少許的老抽）（液體的量要足夠到剛剛蓋過肉皮的表麵，不要加任何水，先煮開，立刻轉最小的火，呈極小的微沸狀態，蓋上鍋蓋，燉煮，一個小時後加入冰糖，糖在開始煮的時候最好不要先放，太早放糖，鍋中的水分很容易蒸發得太快了，這樣痩肉的部分會未煮夠時間已先柴了。另外筍幹取用扁尖筍中比較結實的部分，剪成小段泡水6–7個小時，中途換水四次，除去鹽分，這個部分的筍燒肉會特別好吃。筍在中途加入，置於肉塊之間的湯汁中。雞蛋是在酒倒入後燒開，轉小火燜煮30分鍾後放入的。

另外還得看你買的肉的老嫩的程度和鍋子選用的不同，煮的時間會有相應的不同，隻要你看到肉皮的四個邊角的切口變得圓潤了，不再那麽棱角分明了，呈胖嘟嘟，傻傻的模樣時，你就該恭喜自己，這時好吃香糯的紅燒肉就應該大功告成了。該收汁的收汁，基本上已經是不需要了，如果你加的液體的量是我說的剛剛蓋過肉皮的表麵的話。如果要裝盤，請記著要同時借用筷子和調羹的相互幫助，小心地將肉塊取出，整整齊齊地放入要來盛裝的盤子或大碗中，別弄破了，就不好看了。

如果自己會炒糖色，那就更好了，你可以在最開始的炒肉階段用冰糖把肉塊炒出漂亮的糖色，這樣煮出來的紅燒肉成品會非常的亮眼，讓人垂誕欲滴。不過放冰糖法也一樣很吸引人。今天我是用炒糖色的方法先炒好再燜煮的。

蔥薑鋪在鍋底的目的：一是增香去腥，二是為了肉塊底部的廋肉部分不會在烹飪的過程中，容易被燒得幹柴易焦而難嚼，也是為了防止燒焦，起到一個隔離的作用。同時五花肉的成品會非常好，糯軟而醇香。

煮的全過程盡量不要翻動肉塊，隻要在微沸的狀態下燉煮，保證紅燒肉的成品好吃亮麗，基本上不需要收汁，因為在烹煮的過程中，酒已經被肉完全吸收了。

鍋子的選用上，也是有些講究的，最好是厚底的鑄鐵鍋或砂鍋，土鍋，當然不粘鍋也是可以的，但最好還是選厚底的質量好的不粘鍋。我個人比較推崇的是LE CRUSET 或者 STAUB 的搪瓷鑄鐵鍋 或者是Silit Silargon 或是質量好的日本砂鍋，煮出來的紅燒肉那才叫一個香，特有鍋氣。當然高品質的多層不鏽鋼鍋也是很好的選擇，關鍵的是鍋子的底部得厚實，蓋子要蓋得嚴實，不漏氣，鎖住水分，這樣才能保證煮出來的紅燒肉帶著濃濃的肉香，糯軟，讓人回味無窮。

文章來源：文學城-愛吃的小魚兒