滷水百年十里香 | 實力配方：做好滷菜沒那麼難！(滷製品)

滷水製作：

將滷料裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。

其方法為：取5斤筒子骨加水10斤（筒子骨需先漂洗1小時，以去血腥，清洗乾淨，敲斷）用小火熬5—8小時後撈出骨頭放入滷料包。加水50斤，加辣椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬1.5小時左右。香味溢出為宜。用糖色調好滷汁色澤，再加入料酒250克、鹽、糖、味精適量即可。

糖色製法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。

以上配製滷料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換滷料包。

二、醃製：

需醃製的原料：大件的醃製辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。

首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中），加入洗凈的原料進行醃製。醃製時間：冬天0－20度時，醃製24小時左右，春天20－30度，醃製12個小時左右，夏天30－40度時，醃製5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接滷製即可。

精武鹵醃製辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：

先將其清洗乾淨，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短滷製時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行醃製，冬天醃製24小時左右，春天醃製12小時左右，夏天醃製5－6小時。

小件醃製辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進行醃製即可。冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時左右。腸、肚不需醃製，清洗乾淨後出水，即可滷製。醃製水需偏咸，必須每天更換，不可重複使用。

三、出水：

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

四、滷製：

1、調味：每50斤滷水中加味精2兩，食鹽（偏咸，鹹得發苦）。

2、滷製：加原料、料酒、糖色、先大火，後小火煮30－50分鐘，30分鐘後加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮5－10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全滷好的重新放入鹵鍋中滷製，直到滷好為止。然後，將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10－15分鐘後撈出。需香味加濃，可將八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。

3、上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的滷製：先清洗（鹽、鹼、醋）不需醃製，出水後用清水與滷水各一半兌成的滷水進行滷製。

蔬菜的滷製：滷水與清水的比例為1：3（取滷水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質）。

小件的滷製：滷水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點，也可少加清水或不加清水）。滷汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類滷汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆製品，藕則為一次性滷水。（含澱粉較多易變質）腸、肚為一類滷汁（腥味較重）

五、操作要點：

滷水的保管： 每次鹵後撈起佐料，除去滷汁中沉澱的渣質。如滷製原料少，只需要滷汁一部分，那麼，滷製原料時剩下滷汁與未使用的一部分滷汁必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防滷汁變酸。滷菜的保管方法：用塑料袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。紅油的製法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻（不能見水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可

涼拌菜調料：滷水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蚝油、香菜、小蔥。（此調料可在賣出產品時贈送一小包，也可隨賣隨拌）。

舉例

（一）香酥鵝製作方法：

1、將內臟挖凈，衝掉血水。

2、醃製：在水中加花椒、千里香、鹽進行醃製，冬天24小時，春天12小時，夏天5－6小時。

3、整形：用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾位頸部，另一翅膀反背即可。

4、出水：水開後煮10分鐘。

5、滷製：下鍋、調味、煮至熟軟，離火浸泡10分鐘左右取出。

6、將菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆，程棕紅色時撈出，刷上香油。

（二）油淋雞製作方法：

1、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關節處用刀使雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內。

2、醃製：10小時左右。

3、出水15分鐘左右。

4、晾乾水份後將雞身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸後雞身顏色不一致）

5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。

6、將雞放入鹵鍋內先用大火將鹵湯煮沸，然後改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。

（三）鴨頸：

1、醃製：取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，鹽適量（醃製水偏咸）

2、出水：將醃製好的鴨頸放入沸水中煮10－15分鐘。

3、滷製：在原滷水基礎上，加畢卜5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精50克。小火煮1小時，離火浸泡10分鐘，待辣味進入，即可出鍋。

（四）童子雞： 製作方法：

1、醃製：夏天5－6小時，春天12小時，冬天24小時。（在水中加鹽、花椒、千里香、料酒）。

2、整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子裡面。

3、出水後，直接放入調好味的鹵鍋中，滷製12－15分鐘即可。

（五）滷牛肚

1、不需醃製，將牛肚洗凈，出水至八成熟。

2、滷水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。

注

（1） 藥膳雞：醃製好後在雞肚子裡加入適量生薑、枸杞、黨參進行滷製即可。

（2） 口水雞：又稱鹽水雞、百斬雞、其做法為醃製好後直接用鹽水煮熟即可。

（3） 鹵藕時先用清潔球將表面打凈，兩端用刀切出孔，再進行滷製。千張、海帶等用線綑紮起來，但不可過緊，否則中間無法進味；滷豆腐時先將豆腐炸成金黃色再進行滷製；花生米在滷製前必須用水將花生米泡漲，其標準為用手掰開無硬芯。

（4） 滷菜系列中各個品鍾，其做法大同小宜異，注意靈活掌握形狀與口味可根據地域不同而改變。

滷料配方：

白芷25克（增香）、黃氏8克（滋補提香）、陳皮8克（除腥、增香）、丁香8克（香味濃烈、增香）、白扣25克（又稱豆蔻，增香）、山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）、良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）、畢卜8克（可增辛辣味）八角25克、甘草15克（性味甘，可增回味）、生薑250克、花椒適量、草果15克（增加滷水鮮味）、孜然15克、砂仁25克、香葉8克、草寇15克（可起疏鬆作用）、桂皮15克（香味濃烈、微甜）、玉果15克（又稱肉果，增香）、當歸8克（混合香味）小茴15克、香籽8克、辣椒、糖色適量。

滷料配方上面為標準，麻、辣色的深淺等方面可根據地方具體情況調整相應調配數量，特別注意要靈活運用。

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來源：楂基寶小本美食