做一鍋超正的滷水/滷鳳爪、鸡腿、雞翅全hold住

有句話說：滷菜要香，全靠老湯。這老湯，也就是醬滷肉製品風味的靈魂。所以行家評價說：熱菜氣香，滷味骨香。老湯之旅真正開始是從第二次滷製雞鴨或排骨時，才是真正開始了這鍋湯的「老湯之旅」， 如此反覆，濃郁老湯就形成了。

自製家常滷水比例

（1000克食材的量）

醬油30ml / 冰糖80g / 鹽10g

蔥1段 / 姜1塊 / 蒜3瓣 / 花椒10粒

八角2個 / 小茴香2g / 香葉5片

桂皮1段 / 良姜一塊 / 甘草3片 / 丁香3粒

山柰3片 / 草蔻2個 / 香砂5粒 / 白芷3片

陳皮1塊 / 紅曲米8g / 料酒10g / 骨湯適量

滷汁的做法

把所有的調料裝進滷料盒或紗布包里下鍋，倒入料酒、蔥、姜、蒜、冰糖、醬油和1千克水，大火燒開後用小火熬半個小時，滷汁就做好了。揀出調料，撇凈雜質，鍋內的湯汁就是老湯的初始狀態。

第一鍋湯總是需要有先驅者做貢獻，湯料中也可放入雞骨架或筒子骨一起燉煮，以雞、排骨、或豬肉等易於出味等肉食為佳，但萬不可以羊肉等膻味重的肉類做主料，否則，所有滷味都會散發羊肉味。

滷水在以後的使用中，可以隨時添加香料，香味會越來越濃郁。

滷製原料的取材眾多，葷素皆有，且滷製香料大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用滷製原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食慾的目的。

熬滷水要注意的事項

1．調料所列種類並非缺一不可，可按照時令、市場供應情況採購，但比較常用的調料不要少於三分之二。

2．和一般燉肉時一樣，在熬制老湯時應把不易揀出的調料要用紗布包好或都放入調料盒中，已免調料滿鍋都是，影響滷味的賣相。

3．所加入的清水應比平時略多。

滷水的保存方法

冰箱保管法，給滷水的保管帶來了方便。具體做法是：

每次用完的滷水，一定要清除老湯中的大蔥、姜等容易變質的調味料，過濾出細碎的食物顆粒。然後再燒開，靜止冷卻，放入密封的容器里，冰箱保存。

放在冷藏室，大約一周內不會變質。

如果較長時間不用老湯，可放在冷凍室內可保存，再使用時應煮沸殺菌後再繼續保存。

滷水菜餚的製法

1．把已製成的鹵湯放在大鍋內，加入適量的水，再加入鹽、蔥、姜等調料。

2．將要滷製的主料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬耳、豬舌等）先用開水稍稍煮一下，去其血污，放入鹵湯內燒開，將漂在鹵湯表面的泡沫撇乾淨，轉用文火慢慢鹵熟。

3．待滷味已確定鹵熟之後，關火，根據主料的材質，在鹵湯里醃泡30分鐘至幾個小時不等，撈出晾涼，美妙滷味即可供你品嘗。

滷菜餚需注意

1．每次滷製前加入的調料的用量要比第一次熬湯時少一半。在滷製過程中不能滷的太爛，否則滷味會因太散而不好改切。

2．每次滷製前所加入的清水水量要依原有老湯的多少而定，但總量要稍多於正常量。每次滷製的主料不要過多，以免減弱最後滷味的美味。

3．如需滷製豆製品、羊肉等易發酸味、膻味食物時，可單獨取出一些湯來滷製，以免「壞了一鍋湯」。

4．鹵熟之後，在鹵湯醃泡的時間並非時間越長味道越濃郁，久泡會使肉質發腐，影響口感。 滷味撈出後，如短時間內不食用，可薄薄的塗上一層香油可避免水份流失

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鹵三味的做法

豬蹄1隻 / 豬心1個 / 排骨300g

姜1塊 / 蔥1段 / 鹽 / 老抽 / 糖10g

老滷水汁1碗 / 八角1個 / 丁香3g / 桂皮1塊

陳皮1塊 / 肉蔻1個 / 草果1個 / 甘草2g / 花椒2g / 香葉2片

1.豬蹄、豬心、排骨洗凈

2.豬蹄、豬心斬塊

3.將豬蹄、豬心、排骨冷水下鍋，焯水撈出

4.砂鍋放入老滷汁、老抽，倒入適量清水。

5.將調料放進調料盒，與蔥、姜一起放入砂鍋中。

6.大火燒開後，繼續轉中火熬煮，用筷子穿一下肉，如果可以輕鬆穿過，可以往鍋中加入鹽、糖調味，再煮15分鐘即可

7.浸泡在鹵湯中，直到變涼後，即可食用

小貼士：

用來熬制鹵湯的水要一次給足，中間不能再添加，以免鹵湯味道變淡

文章來源於：美食吃貨旅行